I numeri della campagna di luglio 2026
I controlli dei Carabinieri NAS sull’acqua trattata somministrata nei pubblici esercizi, condotti nel mese di luglio 2026 su tutto il territorio nazionale, si sono chiusi con questo bilancio:
| Esito | Dato |
|---|---|
| Ispezioni effettuate | 272 |
| Campioni prelevati per analisi | 53 |
| Non conformità rilevate | 147 (54%) |
| Violazioni contestate | 256 — di cui 1 penale per etichettatura falsa e 255 amministrative |
| Acqua sequestrata | 2.000 litri |
| Apparecchi non conformi sequestrati | 7 |
| Attività sospese | 10 |
Dati come riportati dalla stampa di settore sulla campagna di controlli di luglio 2026. Più di una ispezione su due ha rilevato almeno una irregolarità.
Il nome è la metà del problema
La parte più semplice da sistemare, e quella che genera più contestazioni, è come l’acqua viene chiamata davanti al cliente — in carta, sul menù, sulla caraffa, sul cartello al banco.
La denominazione corretta per l’acqua di rete sottoposta a trattamento e servita al tavolo è “acqua potabile trattata”. Se viene addizionata di anidride carbonica, diventa “acqua potabile trattata e gassata”.
Non si può presentarla come acqua minerale naturale: è una denominazione riservata per legge a un prodotto diverso, imbottigliato alla fonte, sigillato ed etichettato. È questa confusione ad aver generato l’unica contestazione di rilievo penale della campagna.
Che cosa viene chiesto durante un controllo
Al di là del nome, un controllo guarda alla filiera completa: l’apparecchio, la sua manutenzione, e la tracciabilità di entrambe. Questo è l’elenco delle cose che conviene avere pronte, in un raccoglitore, prima che qualcuno le chieda.
- Documentazione dell’apparecchio — dichiarazione di conformità del produttore e manuale, con l’indicazione dei materiali a contatto con l’acqua.
- Registro della manutenzione — date degli interventi, sostituzioni di cartucce e membrane, sanificazioni, con il nome di chi le ha eseguite. È il documento che manca più spesso.
- Piano di autocontrollo HACCP che includa l’acqua trattata come punto da monitorare, in applicazione del Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
- Analisi periodiche dell’acqua in uscita, con la frequenza stabilita nel piano di autocontrollo.
- Denominazione corretta in carta e in ogni punto in cui l’acqua viene proposta al cliente, prezzo compreso.
Il quadro di riferimento per gli apparecchi di trattamento dell’acqua destinata al consumo umano negli esercizi pubblici è il DM 25/2012; l’igiene e l’autocontrollo ricadono sotto il Regolamento (CE) 852/2004.
Perché tanti esercizi sono irregolari senza saperlo
Dal numero — una ispezione su due con rilievi — si capisce che non si tratta di malafede diffusa. Nella pratica succedono tre cose.
La carta non viene aggiornata. L’impianto è stato installato anni fa, qualcuno ha scritto “acqua microfiltrata” sul menù, e nessuno ci è più tornato.
La manutenzione viene fatta ma non scritta. Le cartucce si cambiano, il tecnico passa — e non resta traccia. Durante un controllo, una manutenzione non documentata equivale a una manutenzione non fatta.
Chi ha venduto l’impianto non ha spiegato gli obblighi. È il punto su cui preferiamo essere diretti: vendere un erogatore senza consegnare anche il registro di manutenzione e la denominazione corretta da usare in carta significa lasciare il cliente esposto.
Domande frequenti
Posso servire l’acqua del rubinetto al ristorante?
Sì. Servire acqua potabile di rete, trattata o meno, è legittimo. Ciò che la normativa disciplina è come la denomini davanti al cliente, l’igiene dell’impianto e la documentazione che ne dimostra la manutenzione.
Come devo chiamarla in carta?
“Acqua potabile trattata”, oppure “acqua potabile trattata e gassata” se è addizionata di anidride carbonica. Non “acqua minerale”, che designa un prodotto diverso e riservato per legge.
Posso scrivere “acqua microfiltrata”?
“Microfiltrata” descrive la tecnologia, non è la denominazione prevista. Puoi usarla per spiegare il trattamento, ma la denominazione che deve comparire resta “acqua potabile trattata”.
Devo fare analisi periodiche dell’acqua?
Sì, con la frequenza definita nel piano di autocontrollo HACCP dell’esercizio. L’acqua trattata va trattata come un punto da monitorare, non come un dato acquisito una volta per tutte.
Che cosa succede se la manutenzione non è documentata?
In sede di controllo conta ciò che si può dimostrare. Un registro assente o incompleto è una delle contestazioni più frequenti, anche quando la manutenzione è stata realmente eseguita.
L’acqua trattata si può far pagare?
Sì, purché il prezzo sia indicato e la denominazione sia quella corretta. La trasparenza sul prezzo è parte della stessa correttezza informativa che riguarda il nome.
Fonti
- Campagna di controlli dei Carabinieri NAS sull’acqua trattata nei pubblici esercizi, luglio 2026 — dati riportati da HorecaNews.
- DM 25/2012 — disciplina degli apparecchi per il trattamento dell’acqua destinata al consumo umano.
- Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari — principi HACCP e autocontrollo.
Questa pagina ha finalità informativa e non sostituisce il parere dell’autorità competente né quello del consulente HACCP dell’esercizio. Le denominazioni e gli obblighi documentali vanno verificati sul caso specifico con l’ASL di riferimento.